Los primeros testimonios del uso de la avellana en el Piamonte para la obtención de aceite se remontan a la Edad del Bronce. Los análisis realizados sobre objetos procedentes de contextos funerarios piamonteses han evidenciado la presencia de sustancias lipídicas compatibles con las que se encuentran de forma natural en las avellanas, lo que atestigua un posible uso de la avellana en prácticas rituales, además de su uso con fines alimentarios. El avellano es, de hecho, una de las plantas arbustivas más extendidas en el territorio piamontés desde la prehistoria: un valioso recurso alimentario para las comunidades de cazadores-recolectores.
Posteriormente, también para las poblaciones celtas que habitaban el actual Piamonte, territorio que los romanos denominaron Galia Cisalpina, la avellana y el aceite obtenido de ella representaron un importante recurso alimentario gracias a la amplia presencia del avellano en el territorio y a la disponibilidad de sus frutos.
¿Aceite de avellana o de oliva? ¿Qué aceite se utilizaba en Piamonte?
Entre los siglos XVI y XVIII, especialmente en los contextos rurales y montañosos de Piamonte, la alimentación cotidiana recurría a los recursos disponibles en el territorio. Además de las grasas animales, también se utilizaban aceites obtenidos de frutos secos, en particular el aceite de avellana y el aceite de nuez.
Aunque en algunas zonas de Piamonte especialmente adecuadas para su cultivo el olivo se cultivaba desde la Edad Media, la producción siguió siendo limitada y el aceite de oliva, incluido el que llegaba de la cercana Liguria, se destinaba a otros usos y, también por razones económicas, no representaba la principal elección de la cocina popular.
Además, en el invierno de 1709, una histórica ola de frío azotó gran parte de Europa, dañando gravemente los olivares de Liguria y también los de Piamonte, con la consiguiente reducción de la disponibilidad de aceite, que contribuyó al fuerte aumento de los precios.
Fue también a raíz de este acontecimiento cuando el cultivo del olivo en Piamonte inició un lento declive.
Por estas razones, el aceite de avellana se utilizó ampliamente en las recetas de la cocina piamontesa, gracias a la disponibilidad del avellano y de sus frutos, fáciles de encontrar y más accesibles también desde el punto de vista económico.
El aceite de oliva se incorporó de forma estable a la cocina piamontesa solo posteriormente.
El aceite de avellana y la Segunda Guerra Mundial
Su historia más reciente nos lleva de nuevo al conflicto de la Segunda Guerra Mundial y a la introducción de la cartilla de racionamiento, adoptada en Italia junto con otras medidas restrictivas relacionadas con la guerra.
En enero de 1940, los ciudadanos italianos fueron informados de la decisión del Gobierno de proporcionar a la población un documento nominativo, provisto de un determinado número de cupones, para la compra de alimentos en días y cantidades previamente establecidos. La guerra en curso dificultaría el abastecimiento a través del Mediterráneo, haciendo necesario el racionamiento de los productos alimentarios: de hecho, el azúcar y el café fueron los primeros en ser limitados.
Poco después, en los meses siguientes, el racionamiento afectó prácticamente a todos los productos destinados a satisfacer las necesidades cotidianas: incluidos el jabón, la ropa y las grasas alimentarias. Estas últimas fueron racionadas en una cantidad de 500 gramos al mes por persona.
Se hizo obligatorio para productores y comerciantes declarar las cantidades producidas de aceite de oliva, mantequilla, manteca de cerdo o tocino; al mismo tiempo, se impuso la obligación de entregar las producciones agrícolas, es decir, poner las cosechas a disposición del Estado a un precio social establecido por este, en almacenes controlados por el régimen, con el fin de garantizar el abastecimiento alimentario del país.
El regreso del aceite de avellana
Este desesperado escenario de guerra, aún más duro para una realidad agrícola ya gravemente afectada, fue decisivo para el regreso del aceite de avellana, que volvía así a ayudar al ser humano, como ya lo había hecho en el pasado.
¡El ingenio y la inteligencia hicieron el resto!
Así fue como los agricultores piamonteses más emprendedores, rigurosamente de noche y al abrigo de miradas indiscretas, cubrieron sus necesidades de grasas alimentarias extrayendo aceite de las avellanas con pequeñas prensas artesanales.
Los humildes platos disponibles en sus mesas se enriquecían así con el sabor de este precioso aceite vegetal.
No es de extrañar, por tanto, que muchos platos de la cocina piamontesa, como la Carne cruda all'Albese, los Ravioli del Plin o la Bagna Cauda, por citar solo algunos, en su preparación más fiel a las costumbres de la antigua tradición campesina, pudieran incluir el uso de un aceite tan arraigado en la historia del Piamonte como el aceite de avellana.
Fuentes y referencias
La información histórica presentada en esta página es fruto de investigaciones, documentación bibliográfica, testimonios y recuerdos de la tradición familiar y campesina del Piamonte, transmitidos a lo largo de generaciones. A continuación se indican algunas de las principales fuentes consultadas y algunas referencias útiles para profundizar en los temas tratados.
- Consejo Regional del Piamonte – Biblioteca de la Región del Piamonte “Umberto Eco”, Premio Gianni Oberto 2019-2020, Antonina Efimova, L'archeologia preistorica Piemontese e la divulgazione multimediale: Il documentario "I primi in Piemonte".
- Elena Poletti Ecclesia, A tavola con i Galli della Cisalpina. I dati dell'archeologia sull'alimentazione nell'età del Ferro
- Alessandro Carassale, L'olio per Genova. Reti di approvvigionamento e istituzioni annonarie nel XVIII secolo, Quaderni della Società Ligure di Storia Patria, n. 21, Genova, 2025
- Egle Penasso, testimonio, memoria campesina, guerra, pequeña prensa y aceite de avellana
- Baldaiassa, Memoria y tradiciones familiares
- Archivio Astigiani, Aglio, olio, acciughe: la storia si immerge nella Bagna Cauda.
- Bagna Cauda Day, Vademecum della Bagna Cauda 2016.