La lavorazione delle nocciole Baldaiassa
La lavorazione delle nocciole, può essere sintetizzata come l'insieme di quelle operazioni condotte sul frutto dopo la sua raccolta. Le prime fasi di lavorazione sono indispensabili a garantirne una buona conservazione oltre all'eliminazione dei frutti non conformi; mentre le lavorazioni successive consentono di trasformare le nocciole in derivati, semilavorati per la successiva produzione di prodotti con nocciole o semplicemente per la vendita del frutto sgusciato crudo o tostato.
Spesso chi acquista le nocciole, ma in linea generale tutta la frutta secca, rimane sorpreso del prezzo mediamente alto rispetto alla frutta fresca, questo perchè non conosce la complessità dell'intero processo di filiera, fatto di molte lavorazioni, che seppur in parte tecnologiche, richiedono necessariamente la mano esperta dell'uomo. Ad appesantire ulteriormente i costi di lavorazione, la ridotta dimensione della frutta e la presenza del guscio legnoso che arriva, in alcuni casi, a superare il 50% del peso del frutto.
Di seguito le fasi di lavorazione cui vengono sottoposte le nocciole Baldaiassa, affini, per molti aspetti, alle filiere dell'altra frutta a guscio:
- Pulitura nocciole:
Questa lavorazione rientra tra quelle post raccolta e la sua funzione primaria è quella di scartare eventuali nocciole vuote, oltre ad essere necessaria per eliminare corpi estranei (foglie, parti legnose, pietre ecc.) non rimossi in fase di raccolta. La fase di pulitura delle nocciole, anche se già integrata su molte raccoglitrici di nuova generazione, è comunque fortemente raccomandata anche nei casi di utilizzo di queste ultime, al fine di evitare l'ingresso accidentale di materiali che potrebbero compromettere il funzionamento delle sgusciatrici. L'operazione di pulitura viene eseguita con un macchinario detto appunto Pulitore o Ventilatore separatore, che opportunamente regolato, aspira le nocciole preventivamente inserite nella sua tramoggia, così da sollevare i materiali più leggeri, nocciole vuote incluse e lasciare invece cadere, poiché non così potente da sollevarli, i materiali più pesanti su un nastro trasportatore posto al di sotto. Le nocciole così ripulite fuoriescono da bocchette sulle quali è possibile l'inserimento di sacchi.
- Asciugatura/Essicazione nocciole:
Questa operazione è tra le varie fasi di lavorazione della nocciola, quella più importante per la qualità del frutto in termini di conservazione, poichè finalizzata alla stabilizzazione della sua umidità. Il deperimento delle nocciole è infatti influenzato dal loro tenore di umidità ed al fine di evitarne l'irrancidimento, la formazione di muffe e l'attacco di parassiti è necessario che questa venga limitata al 12% se in guscio ed al 7% se sgusciate, così come anche previsto dal REGOLAMENTO CE N. 1284/2002 di cui non tutti sono a conoscenza.
- Calibratura nocciole:
- Sgusciatura nocciole:
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Brutti ma Buoni Baldaiassa, biscotti tipici piemontesi con nocciole
Nella produzione di specialità piemontesi dolci Baldaiassa, non potevano certo mancare questi tipici biscotti italiani, ma nella versione alle nocciole, classica della tradizione dolciaria piemontese. I Brutti ma Buoni o Brutti e Buoni con nocciole, dal dialetto piemontese “Brut e Bon”, vengono così chiamati a causa della loro forma irregolare "poco attraente", superata però dall'irresistibile sapore intenso e croccantezza.
I Brutti ma Buoni con nocciole - Baldaiassa vengono prodotti con tre semplici ingredienti: albume di uova fresche di galline allevate all'aperto, zucchero grezzo di canna e nocciole esclusivamente della varietà Tonda Gentile Trilobata. Non contengono glutine, lattosio e polveri lievitanti chimiche, per la gioia dei golosi con intolleranze a queste sostanze.
Nella versione tipica piemontese, l'uso esclusivo di nocciole della varietà Tonda Gentile Trilobata sapientemente tostate, dona a questo tipico biscotto italiano l'inconfondibile aroma del frutto, grazie ai preziosi oli contenuti al suo interno insieme ad una ineguagliabile delicatezza.
Il risultato finale è un biscotto dall'intenso sapore di nocciola, esaltato dalle note aromatiche dello zucchero grezzo di canna, friabile e delicato da sciogliersi in bocca.
I Brutti ma Buoni sono ottimi accompagnati con vini passiti e chinati, gustati con zabaglione o gelato oppure mangiati semplicemente da soli come spuntino.
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